【美食征文】薛永利 | 酿米是道菜
文 | 薛永利
酿米不是饭，是道菜。
酿米在盘中以温润的半圆碗状倒扣着呈现在食客面前，其色多为褐色或咖啡色，顶部置有多种干果、果脯或银耳，热气腾腾，晶莹剔透，蜜意欲滴，散发着微微的香甜味，勾引着每个人的食欲，筷子夹上一块，并不容易分离，缠绵不断，会拽出长长地一条蜜线，米粒紧紧相随，不会轻易掉落，入口软糯，柔而顺滑，满嘴蜜香，甜而不腻。酿米是以面食为主的关中西府地区逢年过事，主家用七碟子八碗的丰盛佳肴隆重宴请宾客时，既是宴席上不可或缺的硬菜，也是一道老少皆喜的美食。
美食总是好吃难做。对于口味和肠胃并不习惯于米食的家乡父老，酿米平时很少烹制享用，遂成为稀罕菜肴。原因大概是食材稀少多样，制作费时费功，火候不易掌握，非得技艺高超的厨师，才能做出上品酿米。
制作酿米食材多样。酿米的基本食材是江米，一种米粒较长的糯米。作为小麦主产区的关中道很少出产稻米，普通大米较之小麦面粉更金贵，江米更少，市场上见到的江米，绝大部分来自江浙或四川。平时用不着，一般不会买，只有在烹制酿米时，才会购买江米，别的米做出的酿米松散无劲，口味干硬。因此，买江米时一定要精挑细选，米粒长不长，糯度够不够，需仔细权衡，买错米，便会做错菜，遗憾莫及。
酿米的关键食材是蜂蜜，蜂蜜的品质决定着酿米的甜度和韧度。家乡产的油菜花蜜或槐花蜜最好，甜味正宗，口感适中，特别是这两种蜂蜜浓淡相宜，鹅黄透亮，清若油脂，易从容器中倒出，便于厨师操作，不像有些蜂蜜坨成一块，如膏脂一般，用勺子挖出来都费劲，想从容器中弄出来非要下番功夫。
酿米的配料是过去家乡人平时很少享用的珍稀干果、果脯和银耳，而且各家根据喜好不同，准备的配料也不尽相同，最常见的干果有大枣、核桃仁、花生仁、杏仁、大豆等，果脯有杏干、黄桃干，银耳则只买一两朵晾干的，用时开水发泡便可。
酿米需早于宴席前一两天精心烹制。制作酿米不仅需要准备多种食材，而且要先制成半成品，尔后再上蒸锅蒸熟，才能上桌供食客享用。
先备碗，取稍大洋瓷（铁）碗若干，洗净大枣取核，各类干果、果脯收拾干净，银耳也需前期发好，每种干果、果脯、银耳取少许置于碗底，均匀分配，颜色黑白红黄绿相间，将盛好配料的碗有序摆于案板上待盛酿米。
再煮江米，将江米洗捡杂物，反复淘净，入锅添水，水量宜大，淹没米厚约两倍以上，加火煮沸腾，待米粒外酥内硬，约五六成熟时，切记不得将米煮熟，熟江米粘度过高，将无法进行下一步烹饪。其时，关火将半熟米捞出，置于铺有干净纱布的筛子上，趁热滤掉米中残留的部分汤水。若人手够用，备碗和煮江米可同步实施，以节省时间。
熬制蜂蜜是烹制酿米的关键步骤。热锅添油，油温正好时，油润锅面，倒入早已备好的蜂蜜，透黄通亮的蜂蜜进锅后与热油迅速融合，即刻沸腾，满锅冒泡，有经验的厨师会一刻不停地舀起蜂蜜观察成色，色泽淡则酿米白，色泽暗则酿米黑，最佳火候是蜂蜜由黄变暗之时，随即将已煮至半熟滤好汤水的江米乘热倒入锅中，快速翻搅，直至沸好的蜂蜜与江米充分融合，搅动比较吃力时，铲出酿米至早已备好配料的洋瓷碗中，切记碗要铲满表面平整，否则可能会影响后期酿米的品相。
最后一道工序便是高温蒸熟上桌。铲到碗中的酿米是半生不熟的半成品，一则江米仅有五六成熟，二则碗底的配料大多尚未烹饪，生吃味道不足。因此，开宴前需置酿米碗于蒸笼中，大火气圆猛蒸二十分钟左右，才能彻底熟透。出笼后将酿米蒸碗上翻扣一圆盘，上桌前再将碗与圆盘上下翻转，盘下碗上，取掉覆碗，酿米便会展现出它圆润生津，软糯可口，甜香顺滑的视觉和味觉的终极诱惑了。
幼时，春节前父母有时会请人做几碗酿米，垂涎欲滴的我们迫不及待地偷偷溜进灶房，用勺子挖一块已放凉变硬，宛若软沥青般坚硬难挑的酿米，虽然品尝到了蜂蜜的甜味，但碜牙的半熟江米咀嚼起来，一半蜂蜜一半纯淀粉的特有味道，给我留下了很深的印象。后来，即使再谗酿米，也会等其蒸熟上桌再美美享用。
在老家，参加宴席的老人经常会带回一两个酿米夹馍，给家中没有赴宴的长辈或儿孙品尝甜味蜜意，让平淡的生活充满惊喜与甘甜。多年来，远离家乡外出求学，工作数年，品尝过无数的珍馐美肴，但只要想起家乡的酿米，仍能使人产生甜甜蜜蜜，缠缠绵绵，软软糯糯，顺顺滑滑的念想。
酿米不仅是道菜，更是可口美食，凝结了游子对家乡生活的甘甜回味和无尽牵挂。
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